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Accueil Recettes tub’o mètre
fiche recette

Retrouvez ici la recette du mercredi du chef Christophe Michalak
ainsi que les recettes des Chefs de la Michalak Masterclass.

Tub’o mètre

Tub’o mètre

Recette nombre de personnes
5 - 12 pers
1
Biscuit dacquoise coco
200g sucre glace
80g poudre d’amande blanche
120g noix de coco râpée
220g blancs d’œufs
60g sucre semoule

Monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre semoule progressivement puis incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande blanche et la noix de coco râpée préalablement tamisée.
Étaler le mélange sur 1cm d’épaisseur et cuire à 175° pendant 18min.

2
Crème chantilly coco (à réaliser la veille)
400g crème liquide 35% UHT
170g couverture ivoire
14g sirop de glucose
70g purée de coco

Porter la crème, le sirop de glucose à ébullition et verser chaud sur le chocolat blanc, ajouter la purée de coco froide au mélange, réserver au froid, monter lorsque nécessaire.

3
Mousse mangue
340g purée de mangue
50g cassonade
3 feuilles gélatine
140g crème liquide 35% UHT

Chauffer la moitié de la purée de mangue avec la cassonade, à frémissement incorporer les feuilles de gélatine (réhydratées) puis le reste de la purée de mangue froide.
A 30° incorporer la crème montée souple.
Mouler le tout en tube de 3cm de diamètre et de 40cm de long.
Congeler pendant 2h.

4
Glaçage mangue/passion (à réaliser la veille)
380g purée de mangue
55g purée de passion
110g sucre semoule
11g pectine NH
190g eau
5 feuilles gélatine

Porter à ébullition la purée de mangue, la purée de passion, l’eau, le sucre semoule et la pectine NH puis incorporer les 5 feuilles de gélatine (réhydratées).
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver jusqu’au lendemain.

5
Finition
Quelques copeaux de noix de coco fraîches
Fines feuilles de chocolat blanc
6
Dressage
Dans le biscuit dacquoise coco, détailler une bande de 40cm de long pour 3,5cm de large.
Démouler la mousse de mangue et glacer ce tube avec le glaçage mangue/passion à 35°.
Déposer le tube sur le biscuit puis décorer les extrémités à l’aide de 2 pastilles de chocolat blanc de 3cm de diamètre ainsi qu’une fine bande sur le dessus.
Dresser la chantilly élégamment sur le dessus et sur les côtés (douille saint honoré sur le dessus et uni n°6 sur les côtés).
Enfin, déposer délicatement quelques copeaux de noix de coco fraîche sur le dessus.

A déguster sans attendre !