Succès yuzu et praliné

88g sucre semoule
10g lait entier
52g poudre d’amande blanche
52g sucre glace
110g blancs d’œufs
20g sucre semoule
1g sel

Mélanger les 88g de sucre semoule, le lait entier, le sucre glace tamisé.
Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule restant et le sel.
Mélanger le tout délicatement à la Maryse et dresser à la douille unie n°12 dans un disque de 20cm de diamètre.
Cuire dans un four à 170° pendant 20 minutes.

120g jus de citron
60g sucre semoule
40g écorce citron confite

Blanchir les écorces de citron, les égoutter puis ajouter le sucre semoule et le jus de citron, cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 1h30.
Mixer le tout et mettre en poche. (Vous pouvez remplacer le confit citron par une marmelade de citron)

72g jus de yuzu
30g jus de citron
15g zestes de citron
120g œufs
45g lait entier
72g sucre semoule
8,5g masse gélatine
30g beurre de cacao
1,5g fleur de sel
170g beurre

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes de citron jaune.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre.
Verser les jus sur le mélange œufs + sucre, cuire le tout dans la casserole jusqu’à ébullition.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et le beurre de cacao.
Refroidir le crémeux à 40° puis ajouter le beurre coupé en cube à l’aide du mixeur plongeant.

180g lait entier
1,5g gousses de vanille
40g jaunes d’œufs
30g sucre semoule
18g maïzena
15g beurre

Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille à ébullition.
Dans un cul de poule mélanger le sucre semoule et la maïzena puis ajouter les jaunes et blanchir le tout.
Verser 1/3 du liquide chaud sur ce mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de mélanger.
Hors du feu ajouter le beurre en cube, mélanger au fouet afin d’avoir un mélange homogène.
Filmer au contact et refroidir

170g beurre
260g crème pâtissière
100g praliné noisette
26g pâte de noisette
1g sel

Travailler la crème pâtissière pour la lisser.
Monter le beurre en pommade avec la pâte de noisette, le praliné noisette et le sel.
Réaliser le mélange des deux appareils et monter au fouet.

Sur le disque du biscuit succès, lisser une couche de 2mm de confit citron puis dresser de belles boules de crémeux yuzu à l’aide d’une poche à douille unie n°14.
Appliquer une fine feuille de chocolat (disque) au lait.
Dresser de nouveau de belles boules de mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille unie n°14.
Décorer de quelques brisures de noisettes et fines feuilles de chocolat au lait.

A déguster sans attendre !