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Retrait en boutique - Café Michalak & école Masterclass, Paris
J+1 si la commande est passée avant 17:00 // Retrait au 60 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris. Ouvert du LUNDI AU SAMEDI de 10:30 à 19:30 // 01.42.46.10.45.

Retrait en boutique - Le Marais Paris
J+1 si la commande est passée avant 17:00 // 16 rue de la Verrerie, 75004 Paris. Ouvert 7 jours sur 7 de 12:00 à 19:00. // 01.40.27.90.13.

Retrait en boutique - Saint-Germain-des-Près, Paris
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Retrait en boutique - Printemps Haussman, Paris
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fiche recette

Retrouvez ici la recette du mercredi du chef Christophe Michalak
ainsi que les recettes des Chefs de la Michalak Masterclass.

Choux Choko
Choux Choko

Recette nombre de personnes
5 - 12 pers
Recette Difficutlé
1
Croustillant cacao pour choux
65g Beurre

95g Cassonade

80g Farine

15g Cacao poudre

 

Mélanger le beurre pommade et les poudres sans émulsionner.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2mm.

Détailler des disques de 5cm de diamètre.

2
Pâte à choux
55g Eau

55g Lait entier

2g Sucre semoule

2g Sel

50g Beurre

60g Farine

110g Œufs

 

Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et dessécher 1min.

Débarrasser dans une cuve de batteur munie d’une feuille et laisser tourner 4 minutes.

Ajouter les œufs petit à petit.

Pocher des choux de 4cm de diamètre.

Déposer un croustillant pour pâte à choux.

3
Crémeux allégé au Jivara thé earl grey
160g Lait entier

160g Crème liquide 35% UHT

75g Jaunes d'œufs

20g Sucre semoule

120g Couverture Jivara

15g Masse gélatine

12g Thé Earl Grey

 

Infuser la veille à froid, le lait, la crème et le thé. Chinoiser.

Chauffer le lait et la crème.

Mélanger ensemble les jaunes et le sucre.

Cuire le tout à 82°C.

Verser sur la couverture et la masse gélatine.

Mixer.

Réserver 12h au frigo.

4
Masse gélatine
3g Gélatine poudre

15g Eau

5
Crème anglaise chocolat
240g Crème liquide 35% UHT

25g Sucre cristal

50g Jaunes d'œufs

160g Couverture Caraïbe

 

Réaliser une crème anglaise.

Verser sur la couverture.

Mixer.

Réserver au frais.

6
Crème mascarpone chocolat
330g Mascarpone

470g Crème anglaise chocolat

120g Crème liquide 35% UHT

 

Monter tous les ingrédients ensemble jusqu’à consistance de la chantilly.

7
Montage
Garnir les choux de crémeux.

Les poser retournés dans une assiette.

Pocher une rosace de crème mascarpone chocolat.

Parsemer de grué de cacao.